насколько понимаю, это дело техники
во всех смыслах
хлебопечка замешивает тесто, от замеса это и остается, что тесто завернуто
а вручную заворачиваешь сам

пористость теста зависит от кучи факторов - от клейковины муки, от подъемной силы дрожжей, от времени расстойки, от того, обминают или нет тесто в процессе расстойки.
а вот зависит ли от хлебопечки - не могу сказать)

Вихри - это точно следы хлебопечки. Как получить без нее, не знаю, но, возможно, если при замесе много раз тесто как бы вывернуть наизнанку, то получится что-то подобное.

хлебопечкой не пользуюсь, но вихри всегда получаются в дрожжевом тесте после того, как изделие полностью сформированно и ему дают расстояться перед посадкой в духовку. В этот момент тесто в последний раз поднимается перед запеканием и в нем образуются вот эти вихри.

Это тесто отлично вымешано, у него тонкая структура. Вручную так вымесить затруднительно, нужен навык и долготерпение - не менее 300-400 складываний, одуреешь. Хорошо вымешанное тесто будет лучше хранить любой узор.
Узоры, я так понимаю, от того, что пласт теста был как бы скручен, но возможно ли именно это тесто скрутить вручную, трудно сказать. Мое тесто для куличей слишком жидкое, и неудобно при работе руками. Я его "формую" промышленным способом - просто ляпаю в форму, и все. Такая формовка помогает как раз-таки избежать узоров, нежелательных во многих видах выпечки. Но если нужен узор, то нужна сильная мука, длительное вымешивание и скручивание теста.
Сильная мука (итальянская,например) может дать красивые, будто направленные вверх каплевидные дырки.

В халах обычно зарученнный узор. Это достигается раскаткой теста на каждый жгутик в пласт и скручиванием его как рулета. Разрез получается с закруткой узора и тянется на разрыв.

Спасибо большое за ответы! Я и не знала что хлебопечка замешивает. Буду пробовать месть как хлебопечка)