Добрый день, дорогие сообщники! У меня очень большая проблема - я не могу выпечь безе. Ну то есть взбить его вообще не проблема, но в духовке оно либо ползет лужицами и подгорает потом, либо сразу подгорает, либо просто расползается в кашу.
PS. кто-нибудь может подсказать рецепт графских развалин которые делает метрополь? не домашние - самовыдуманные, а именно метрополевский рецепт или ходя бы список составляющих. там точно есть какое-то суфле.
Были испробованы следующие варианты (оба варианта и с конвекцией и без)
-сначала нагреваем до 200 градусов, ставим безе, сразу выключаем нагрев оставляем стоять ночь
-нагреваем духовку до 50 градусов оставляем на 3-4-5 часов
-нагреваем до 100 градусов оставляем на полчаса
-ставим в холодную духовку нагреваем до 50 градусов держим 3-4-5 часов.
за полгода экспериментов пострадало около 100 десятков яиц 
При этом в некоторых случаях оно все воняет печеными яйцами и на вкус не ок. Я сталкивалась с описанием проблем взбивания безе, но у всех блин получается выпечь его прям с первого раза!
Исходные данные - электро-духовка Ханца с конвекцией, разгон от 50 до 200 градусов.
Друзья, пожалуйста помогите мне очень надо!
Спасибо!
-
-
26.08.2015 в 14:04-
-
26.08.2015 в 14:07-
-
26.08.2015 в 14:09по количеству истраченных яиц вы можете понять что мне приперло)
за полгода экспериментов пострадало около 100 десятков яиц
я вот все что угодно могу, и маскарпоне домашний, и савоярди, и бискотти, и домашнюю лапшу, а простые бабушкины безе приводят меня в отчаяние. это, простите, трындец. и бесит меня ужасно.
вообщем магазинные вариант, но только после того как я смогу выпечь первую свою порцию домашних))
-
-
26.08.2015 в 14:09Примерно, как на этом видео, только там торт.
-
-
26.08.2015 в 14:10-
-
26.08.2015 в 14:14-
-
26.08.2015 в 14:17На 4 белка 1 чайную ложечку крахмала и 1 уксуса. Лимонная кислота, кажется, на цвет влияет, не на текстуру. Я использую картофельный крахмал и яблочный уксус (но можно малиновый или винный).
-
-
26.08.2015 в 14:17По существу, anastasiia_konstantinovna, предлагаю глянуть у чадейки (если еще не). У меня по ее рецептам (правда, с жесточайшим соблюдением последовательностей и прочего) всегда получается ок-норм-вкуснота. Навскидку пару рецептов из безе или с безе (то есть можно выцепить только нужное) от нее:
chadeyka.livejournal.com/290343.html
chadeyka.livejournal.com/59240.html
chadeyka.livejournal.com/4275.html
-
-
26.08.2015 в 14:18Пару раз делала Павлову, Яйца Орсини - ничего не расползалось и не подгорало.
Крепкие пики.
Т - 115-150 (экспериментировала), без конвекции (электродуховка Вирпл, 50-250С), время 20-25 Яйца Орсини (1 белок), 60 минут Павлова (6 белков)
-
-
26.08.2015 в 14:22И тоже жду рецепта Графских развалин. Потому что у нас в городе единственная компания, которая печёт графские развалины, кладёт в них бисквит вместо безе, а это мерзко, при том, что у нас масса других тортов на основе коржей из безе. Это фишка города. И вот супруга, которая из другого города и где всё наоборот, страдает по "оригинальным" развалинам уже шестой год. Х)
Поэтому я бы с удовольствием послушал не только о том, как делать маленькие безе (хотя о них тоже!), но и о том, как делать тонкий, ломкий, хрустящий корж безе - с цельными орешками и без них.
-
-
26.08.2015 в 14:31Ставлю в разогретую духовку с конвекцией. Проблем ни разу не возникало.
-
-
26.08.2015 в 14:3250 грамм сахара на каждый белок. Белки состаривала. Отделяла белки от желтков и оставляла сутки в холодильнике и сутки при комнатной температуре. Делала с коричневым сахаром так как с ним получается тягучая середина, как я люблю.
Температура как в рецепте 100-120 градусов и на полтора часа
-
-
26.08.2015 в 14:37Ещё один вопрос ко всем знатокам: если духовка старая советская, и меньше 200 от неё не добиться - о домашнем безе можно забыть?
-
-
26.08.2015 в 14:43Подгорает когда слишком жарко, у меня на 100 уже поплыли и стали коричневатыми, на меньшем - не пропекается середина, теряют форму.
-
-
26.08.2015 в 14:58-
-
26.08.2015 в 16:15-
-
26.08.2015 в 16:36это эклеры опадают. безе именно с открытой дверцей.
лимонный сок или любая кислота меняют сруктуру взбитого белка, он получается ближе к белку для "пешта", а правильное безе состоит только из сахара и белков. около стакана сахара на 4 белка.
-
-
26.08.2015 в 19:38-
-
26.08.2015 в 21:45-
-
27.08.2015 в 11:17Wat? o.O безе меренга и есть вообще-то.
anastasiia_konstantinovna, Ну то есть взбить его вообще не проблема, но в духовке оно либо ползет лужицами и подгорает потом, либо сразу подгорает, либо просто расползается в кашу.
Не обижайте духовку, она не виновата ))) хотя конвекция к подгоранию и имеет отношение %)
Если меренга расплывается - проблема в приготовлении смеси, никакими изменениями температуры и времени вы это не исправите. Меренга должна стоять как кол в любом положении и состоянии
Что именно может быть не так:
1)неверные пропорции;
2)сахар не растворился и не связал белок;
3)элементарно недовзбиты.
-
-
27.08.2015 в 12:35Плюс меренга используется как основа некоторых десертов, например, макаруны. Это не совсем безе ведь.
maria-selyanina.livejournal.com/204288.html - просто как пример.
-
-
27.08.2015 в 13:12Меренга и безе - прямые синонимы. Одно и то же. Можно сказать "испеките меренги", если угодно.
Если используются в составных рецептах, ориентированных на работников индустрии - так и пишут "приготовьте итальянские меренги, добавьте в них то-се, вмешайте другое-третье, получатся макаруны". Ну, то есть в нормальных рецептах по крайней мере так.
Точно так же как "приготовьте сабайон" может не иметь никакого отношения к сабайону как десерту, а являться промежуточным этапом приготовления Genoise спонжа.
-
-
27.08.2015 в 13:44можно, не спорю) однако по крайней мере во всех рецептах более менее любительского уровня так не говорят, а безе называют безе (есть устоявшееся представление, как именно безе выглядит и ощущается), название "меренга" же зачастую используется именно как мягкая шапка.
И понятно, что в рецептах от Эрме и Дуче будут использоваться очень правильные и выверенные названия. Однако вы сами заметили, что не так давно обнаружил в русскоязычном рецепте итальянские меренги под названием "заварной белковый крем"
Возможно, моя самая первая реплика прозвучала слишком категорично, Прошу прощения за нее. Однако метод приготовления запеченной меренги = безе все таки слишком отличается от "обожгите меренгу горелкой".
К тому же, не все являются "работниками индустрии" (и я не являюсь, скорее теоретик-любитель), а на более обывательском уровне и макаруны периодически описываются как "взбейте белки с сахаром до твердых пиков"(альтернативно - прикрепляются фотографии венчика с подписью "до этого состояния").
И да, поддерживаю вас за стремление прояснить и указать на более правильный вариант.
-
-
27.08.2015 в 14:03Профессиональные повара варят свеклу так: после того, как она покипела минут 30, сливают воду и ставят под струю холодной воды (чем холоднее, чем лучше) минут на 15. Температурный перепад доводит свеклу до готовности. (с)
Люди свеклу варят холодной водой, до чего наука дошла!
Ну просто я когда занялся этим делом, обнаружил, насколько сильно кошмарит "испорченный телефон" и глубокий рерайт рецепты. Поэтому категоричен тут скорее уж я, но что поделать, я же за идею
Я сам меренги вообще не люблю (ну, готовить еще ничего, а вот есть совсем никак), просто делал их довольно много ))))
-
-
27.08.2015 в 14:19тут согласна полностью)
кстати, приведенный рецепт про свеклу - видела нечто аналогичное про кукурузу. Попробовать не рискнула, если честно)
Глубокий рерайт - к сожалению, сталкивалась. Если включать мозг и действительно пытаться передать смысл - то мозг начинает кипеть и взрываться минуте на 10 (особенно если нужны объемы этого рерайта). Я теперь вообще боюсь в любительском интернете что-нибудь искать, потому что "меренга это прекрасный вид взбитого белка, который может приготовить любой человек, даже тот, который только знакомится с обширным полем кулинарного искусства"
Ох, завидую вашей нелюбви) Я пока не делала, только теорию собираю. А вот поесть сладкого (и не сладкого тоже) - это всегда пожалуйста, к сожалению))
-
-
27.08.2015 в 15:42-
-
27.08.2015 в 16:51Суть в том, чтобы поймать момент, когда овощ уже готов и не дать ему потерять фактуру, чтобы он не разварился и не стал мягким. Чем нежнее продукт - тем это важнее. От свеклы особенно не убудет, а вот сохранить яркий зеленый цвет петрушки для петрушечного масла без такой процедуры невозможно. На стадии, когда листья готовы настолько, что "расползаются" под давлением, а не рвутся цвет может сохранить только ледяная вода.
anastasiia_konstantinovna, меренги это уже не просто белки. Сахар дает им жесткую, густую и плотную структуру, которая затем не меняется ооочень долго. У нас итальянские меренги, которые на гарнир делаем, несколько дней в холодильнике стоят обычно.
Во, нашел, я по другому поводу фоткал, но тем не менее. Слева херь, не обращая внимания, справа нормальные меренги.
Фотко
-
-
27.08.2015 в 17:00-
-
27.08.2015 в 17:05Соответственно, для решения проблемы нужно эту самую причину найти.
-
-
27.08.2015 в 17:11Но аргументация была именно про "доваривание". Люблю такие советы. Как и советы на ADME в духе "шеф повар рекомендует мясо мариновать в майонезе перед запеканием"