хорошенько взбить тесто - чем дольше, тем лучше. особенно, если миксера под рукой нет

Арлия, да есть миксер, взбивала яйца минут пять на третьей скорости из пяти возможных, ну и потом еще мукой минуты две-три

Nichiko,
2 небольших яблока, причем желательно такие, чтобы сока давали поменьше, а то сок может "посадить" бисквит, 6 яиц, 1 ст. муки, 1,5 ст. сахара.
Яйца с сахаром взбить добела. И убрать миксер, начинать всыпать просеянную муку частями и тщательно вмешивать ее, желательно деревянной вилочкой до эластичного состояния. Сразу влить в уже подготовленную форму: форму смазать сл. маслом, и разложить нарезанные ломтиками яблоки, поставить в разогретую духовку минут на 25.
Второй секрет: шарлотка должна остывать в теплом помещении без сквозняков. Вот, пожалуй, и все.

Я не знаю, как она может усесть, но я делаю так:

2-3 яйца (в зависимости от величины)
1/2 стакана сахара
1/2 чайной ложки соды (погасить)
2 столовые ложки сметаны
~1,5 стакана муки (до консистенции жидкой сметаны, короче, а то мука всякая бывает)
3 крупных яблока кисло-сладких

Ни фига не взбиваю. Яйца растираю с сахаром венчиком силиконовым для соусов, в туда же соду, потом сметану, потом муку, все это венчиком просто перемешиваю, дабы комков не было. Яблоки режу на четыре части и каждую на тонкие ломтики поперек, вбухиваю в тесто, перемешиваю ложкой. Противень смазываю немного растительным маслом, посыпаю чутка манкой (у меня духовка газовая, греет только снизу, с манкой не пригорает), вываливаю в туда тесто с яблоками, разравниваю и в нагретую духовку до тех пор, пока упругой не станет (ну или зубочисткой проверить), занимает все это у меня 15-20 минут. Достаю, горячей переворачиваю на доску разделочную, режу на квадраты и жру, собственно. Ни разу не сблинилось.

Даже не знаю... Дело, возможно, именно в плите. И потом - Вы рецептуру сохранили втайне))) Может, что-то утяжеляет тесто, не даёт подниматься.
Делаю в старой советской чугунной сковородке. Яблоки режу как бог на душу положит. Много яблок кладу - чтобы они почти вровень с бортами занимали весь объём формы. А тесто - элементарнейшее: наскоро и ложкой взбиваю стакан (или половину стакана) сахара с 2-4 яйцами (в зависимости от их величины), потом добавляю стакан муки, разрыхлитель или гашёную соду, ванилин и всякие там мускатные орехи/корицы (если хочется). И всё. Эту смесь равномерно выкладываю на яблоки и более-менее по всему верху размазываю ложкой или пальцами. В процессе выпечки тесто почему-то сильно увеличивается и протекает до дна, хотя ничто не предвещает на старте - яблок куча, а теста немного. Выпекаю на среднем огне, до готовности.
Ну, и стандарный момент: первые 10-15 минут духовку категорически нельзя открывать, да и потом - весьма нежно, ни в коем случае не хлопая дверцей. Иначе может осесть не готовая выпечка. И ничем её уже не заставишь подниматься, наверное. Но вы это и так знаете))))
Корррроче, я думаю, что дело в плите, в её нагреве. Проще шарлотки нет ничего и вопрос подъёма встаёт очень редко, в принципе. У меня она не получалась только пару раз. Один раз из-за того, что я использовала замороженные яблоки. Оттаявшая вода сделала типичное не то в результате (хотя моя соседка прекрасно делает и с такими, и со свежими. У неё получается замечательно и так, и эдак)))).
...Ну и ещё - всегда ставлю в хорошо разогретую духовку. Может быть, это немаловажно. Не знаю)))))

Взбейте белки отдельно и введите их в тесто аккуратно перемешивая или используйте только белки, без желтков, тогда яиц нужно больше

я взбиваю яйца до белизны и пузыриков минут 15, а потом еще примерно столько же медленно медленно всыпая сахар, а потом муку. при таком долгом взбивании не надо ни соды, ничего вообще кроме муки, сахара и яиц. и она получается очень пышная и не падает. если все-таки после остывания падает, значит взбивала в этот раз мало.

да, кладу на пять яиц чуть меньше стакана сахара и столько же муки и как можно больше яблок.

Три яйца комнатной температуры с неполным стаканом сахара - взбивать очень долго, пока масса не увеличится в объёме вчетверо. Скорее всего вы мало взбиваете. Муку вмешивать ложкой! Тоже чуть меньше стакана. Яблок среднего размера, кислых, брать со шкуркой и штуки 4-5. Кислота в них только поднимет бисквит. Для этого рецепта другие ингредиенты строго запрещены! Яблоки начинать резать и начинать разогревать духовку (до 200 примерно) - одновременно! Только потом взбивать яйца. Быстро перемешать тесто с яблоками и поставить в горячую духовку. В процессе выпечки дверцу не открывать. Пироги даже в электрике чаще пекутся в верхнем отделении, на нижнем нагреве.
Если все делаете так, то я даже не знаю, в чем дело. По этому рецепту она получается всегда.

У меня шарлотка никогда с гашеной содой не поднималась, а как только начала разрыхлитель специальный использовать, все стало просто отлично.

Nichiko, взбивать яйца венчиком вручную полчаса =_= я только один раз пробовала результат такого подвига, и это было просто божественно...

Духовку разогреть заранее до 200 градусов. Яблоки нарезать, уложить в форму. Белки отделить от желтков и взбить с сахаром в крепкую пену. Желтки растереть, быстро перемешать с белками и мукой, сразу залить яблоки и ставить печься на 30-40 минут. Не открывать духовку во время выпечки, и крайне желательно ничем не греметь на кухне, пока бисквит печется.

если взбиваете целые яйца - тогда надо добавлять разрыхлитель, без него тесто не подымется
если взбиваете отдельно белки и желтки и печете без разрыхлителя/соды, то муку в тесто надо добавлять очень аккуратно, перемешивая лопаткой, т.к. именно воздух от взбитых белков будет поднимать тесто шарлотки; вот тут у чадейки всё подробно расписано chadeyka.livejournal.com/226287.html

А я однажды крепко накололась на муке, на ней же погорела и моя подруга - поганая мука и все тут, и ничего хорошего из нее не получалось, ни дрожжевая выпечка, ни бисквит. Попробуйте купить гарантированно хорошую, качественную, дорогую муку, и попробовать на ней. Если шарлотка получится хорошей, ну что ж, просто смените муку.
Согласна с Talie, что-то может утяжелять тесто. У меня пару раз плохо поднимались кексы - пришлось урезать жидкость в таком тесте, увеличивать разрыхлитель. Помогло.
Хорошо разогретая духовка - наше все, тоже подписываюсь.

Если делаете на взбитых белках, то белки в конце надо вмешивать лопаткой, а не миксером - от миксера они могут просесть, и весь эффект от взбития будет похерен. И да, взбитые белки не любят открытия духовки в середине выпечки.

хорошо помогает отложить две столовые ложки муки и вместо них добавить две столовые ложки крахмала
ну и разрыхлитель или соду

А вот у меня кооме шарлотки ничего не получается(

А я вообще шарлотку без яиц делаю. на вкус - ровно то же самое.
рецептстакан манки залить стаканом молока, добавить 1 ч.л. лимонной кислоты (или взять стакан кефира), оставить на час. всыпать туда стакан муки, стакан сахара (или меньше, потому что у меня выходит очень сладкая), полстакана растительного масла, ч.л. без горки соды, все перемешать, оставить еще минут на 15. дальше печь как обычную шарлотку. очень вкусно и всегда получается.

Я делаю вообще все проще, чем многие)
1 ст. муки, 1 ст. сахара, 3-5 яиц (смотрю по размеру), количество яблок по вкусу.
Намазываю форму сливочным маслом, тонким слоем дно и бока, туда как попало режу яблоки.
Муку, сахар и яйца перемешиваю вместе, сначала ложкой, потом миксером. Иногда в начале самом ванилин добавляю)
И у меня шарлотка поднимается чуть хуже, если я яблоки в корице изваляю, но не критично.
А еще я духовку обязательно нагреваю заранее.

Я делаю почти так, как Алура, но обязательно с гашеной содой — тогда тесто просто вынуждено будет отреагировать на неё и подойти.
1 порция: 3 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки. Взбиваем яйца с сахаром - недолго, чтобы сахар почти растворился. Добавляем муку, взбиваем - недолго, чтобы не перебить клейковину, но чтобы не было комочков. Отдельно в маленький стаканчик или чашечку всыпаем 0,5 чайной ложечки соды, добавляем уксус и эту пенящуюся массу льем в тесто, предварительно включив блендер или комбайн с тестом, чтобы тесто тут же вступало в реакцию с ней. Так как всё это тесто готовится максимум минуты три, то перед его приготовлением включаем духовку - у меня она нагревается до температуры 195 градусов за 12 минут. За это время я успеваю вымыть, вытереть от воды и порезать яблоки, выложить на смазанную растительным маслом форму и достать всё необходимое для готовки теста. Духовка должна быть нагрета до того, как будет готово тесто, максимум минуты 2-3 оно может постоять на столе подождать. Если температура выше 200градусов, то сверху тесто быстро схватится корочкой и не даст рост шарлотке. Так что лучше всего 185-195 градусов — тесто не тяжелое, пропечется. Первые 10 минут духовку лучше не открывать, а потом если нужно перекрутить другим боком форму или посмотреть на степень готовности — можно. Элементарнее и вкуснее блюда просто нет ))).
Однажды я попробовала без соды и был самый настоящий сдобный блин, больше не рискую. И ещё: заметила, что если соду гасить не уксусом, а тем же количеством, что и соды, т.е. 0,5 чайн. ложечки лимонной кислотой, то пирог становится очень мягкий и нежный — с уксусом тесто получается более жесткое. Просто приготовить 2 емкости - в одной 0,5 ч.лож. соды, а в другой 0,5 ч. лож. лимонной кислоты - в неё мы вливаем где-то грамм 30 водички и растворяем. Они стоят на столе и ждут, когда мы приготовим тесто и соединим их перед добавлением туда. Вот теперь точно всё )).

У меня тоже рецепт, как у Алура, никакого разрыхлителя не добавляю: исключительно 3 яйца, стакан сахара, стакан муки, 3-5 антоновок или других кислых яблок. Подозреваю, что секрет действительно в кислых яблоках, потому что никогда у меня шарлотка не была плоской, всегда толстая и пышная. Я, честно говоря, и не подозревала, что она может не получиться.

Секрет раскрыт - из-за мужа-диабетика клала сахара не более 100гр. Сегодня положила 200гр, яйца поднялись отлично, муку вмешивала ложкой, при выпечке пирог не сильно поднялся, но и не опал. Вышло в три раза пышней, чем вчера)
Спасибо за советы!