3. Опускайте в кипяток, они сверху сразу схватываются, и никакой мясной каши.

Дикий Шип спасибо) а я боялась...

1. Фарш делаю из того, что есть в наличии. Если добавляю жирную свинину (сало или почерёвок), то не более трети.
Из говядины обязательно удаляю пленки и прожилки - не люблю комки в котлетах. Лучше всего, конечно, мякоть ноги, лопатка и, если уж совсем барствовать, почечная часть.

2.Сначала обжариваю до корочки с двух сторон на большом огне, затем плотно накрываю крышкой и тушу на маленьком огне до готовности в середине. Можно довести в духовке, так даже вкуснее.
Хлеб добавляю либо в виде сухарей (черствый режу и сушу, специально для этих целей), либо размачиваю в молоке, но в любом случае пропускаю его через мясорубку(!) Сухой даже удобнее, особенно после лука. Лука добавляю много - до четверти фарша. Хлеба - не больше пятой части.
Если хлеба не хватает, можно положить столовую ложку крахмала, он тоже придает котлетам "сочность".
Обязательно в фарш добавляю воду или бульон, особенно, если в ход пошли сухари, а не размоченный мякиш.
Серые комочки по бокам будут в том случае, если у вас не формируется или трескается корочка - это свернувшийся белок, тот что вы отцеживаете при варке бульона. Никакого дефекта, кроме эстетического, эти комочки не представляют, и вкус не портят.

3. Фрикадельки, которые для супа? Для них я использую фарш без хлеба и лука. Замораживаю в виде фарша. Солю и формирую перед закладкой в суп.

1. 0.6-0.7 говядины, 1 яйцо, одна луковка, 3 кусочка батона размоченного в молоке. иногда вместо сырого лука добавляю жаренный, оч вкусно)
2. я обжариваю котлеты на сильном огне, потом довожу до готовности на более слабом..

я на котлеты беру 50% на 50% свинины и говядины. 1 яйцо и лук целую или половину, в зависимости от фарша. фарш обязатеньно поперчу и псолю. хлеб не использую, отцу не нравится добавления в мяса "лишних" элементов.
жарю также как blast manor.

Меня научили в фарш добавлять немного сметаны или сливок, в зависимости от консистенции фарша

я стала в фарш овсянку добавлять вместо хлеба/батона, мужу очень нравится такой вариант

1. Свинина пополам с говядиной+немножко лука и капусты, парочка яиц. Получаются сочные
2. Ммм.. Коричневого. Я сначала их св сковороде зажариваю до корочки, потом заливаю стаканом воды, добавляю томат пасту и немножко пропариваю.
3. Замораживаю часто, и ничего с ними не случается. Главное, начать их готовить, не когда фарш совсем разморозился и превратился в кашу, а когда края котлеты уже мягкие, а серединка еще твердая

1. из чего вы делаете фарш? интересуют пропорции и названия частей животного
обычно 50/50 свинина и говядина -- годится практически любая часть, но с условием: если говядина постная, то свинина должны быть с жирком (или наоборот, но обычно получается именно так) -- иначе будет суховато и вообще чего-то не хватать. Можно кусочек сала добавить, если все мясо постное -- но какой-то жирок должен быть.

2. какого цвета у вас получаются котлеты?
котлеты получаются нормального коричневого цвета, вроде никаких комочков не наблюдалось )
Фарш на него выглядит как собственно мясо + соль/специи + жареный лук + пара ломтиков(два довольно тонких ломтя хлеба) размоченных с молоке белых сухарей на 1 кг мяса (если сухарей нет -- потереть небольшую картофелину) + может, пара ложек сметаны (мясорубки у меня нет -- просто смешиваю лапками). Яйца добавляю очень редко -- лучше выбить фарш следующим образом: смешали вот это все, потом позвали своего привередливого мужа -- и пусть минут 10 все это выбивает, т.е. поднимает весь комок фарша и с силой бросает обратно в миску. Смысл процедуры -- выбить лишний воздух из фарша, тогда он станет нежнее (в то время, как яйца делают его жестче) и будет куда лучше связан (соответственно, не развалится). Если и после этого котлеты не лепятся -- то да, придется добавить 1 яйцо, но это редко.
А дальше -- лепим, жарим на сильном огне, складываем все в высокую сковородку/чугунок, доливаем немного воды или бульона и тушим на малньком огне минут 15-20.

3. замораживаете ли вы фрикадельки или сразу варите свеженакрученными?
Неа, так кидаю. Фарш -- по тому же принципу: мясо + специи и выбить, больше туда ничего и не нужно.
Есть, правда, какая-то технология с запеканием -- когда фрикадельники сначала лепят, потом запекают на небольшом огне в духовке, и только потом в суп -- но я никогда не пробовал и смысла не понимаю. Возможно, в таком случае они будут мягче, чем просто сваренные в бульоне.

Мне тоже пригодились насчет фрикаделек ваши советы, спасибо